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Weißweinbereitung
Die älteste Art der Mostgewinnung war das Austreten mit den Füßen. Aber schon die Griechen und Römer setzten mechanische Baumkeltern ein. Heute wird der kostbare Saft schonend mit modernsten Weinpressen gewonnen, wobei 100 kg Trauben etwa 75 Liter Most ergeben. Nach Klärung des Saftes vergären Hefen den Traubenzucker zu Alkohol und Kohlensäure. Um möglichst viel Fruchtaromen zu erhalten, legen die Winzer großen Wert auf eine kühle, gezügelte Gärung. Schrittweise wird der junge Wein von der Hefe getrennt und nach einigen Monaten Reifezeit gefiltert und abgefüllt.
Rotweinbereitung
Die rote Farbe der Trauben sitzt bei den meisten Rotweinsorten ausschließlich in der Beerenhaut. Um sie aus den Schalen zu lösen sind im Wesentlichen zwei Verfahren üblich:
Bei der traditionellen Maischegärung werden die entsteinten und angequetschten Trauben vergoren. Der dabei entstehende Alkohol löst Farbpigmente und das Tannin - beides verleiht dem Rotwein seine typische Charakteristik.
Bei der thermischen Maischebehandlung werden die Inhaltsstoffe durch kurzzeitige Erwärmung gelöst. Im Anschluss daran wird der abgepresste, gekühlte Saft vergoren.
Durch den biologischen Säureabbau wandeln Mikroorganismen einen Teil der Säure in die bekömmliche Milchsäure um. Die Qualität und der Geschmack des Rotweins werden maßgeblich beeinflusst durch die Art und Größe des Fasses und die Dauer der Lagerung.
Eine weitere Reifung in der Flasche gibt dem Rotwein den letzten Schliff.